«Η ζωγραφική και το φαγητό έχουν επίγευση»

 

Των Μαργαρίτας Πουρνάρα – Γιούλης Επτακοίλη

«Οι Παριζιάνοι έχουν εστιατόρια επειδή δεν έχουν σπίτια», διαπίστωναν εύστοχα Βρετανοί και Αμερικάνοι ταξιδιώτες που πατούσαν το πόδι τους  στην γαλλική πρωτεύουσα τον 19ο αιώνα, βλέποντας τους Γάλλους να ζουν σε τρύπες αλλά να διατρέφονται εκλεκτά. Η αλήθεια είναι όμως ότι ένα μακρόβιο εστιατόριο, αποκτά αργά αλλά σταθερά χαρακτηριστικά οικίας: γνώριμες γεύσεις που νοσταλγείς, σταθερή ποιότητα, φιλικά πρόσωπα.

Το Abreuvoir που άνοιξε το 1965 στο Κολωνάκι, ανήκει σίγουρα σε αυτήν την κατηγορία, για τους Αθηναίους που γνωρίζουν την γαλλική κουζίνα. Το επισκεφθήκαμε με τον ζωγράφο Μανώλη Χάρο, από τους σταθερούς του θαμώνες. Μιλήσαμε για την τέχνη της κουζίνας, την «κουζίνα» της τέχνης αλλά και για εκείνες τις πινελιές στις γαλλικές συνταγές σε κάνουν να αισθάνεσαι προσωρινά αριστοκράτης. Είναι άλλωστε τυχαίο ότι στα γαλλικά, ο ουρανίσκος λέγεται palais;

Μεγαλωμένος στα Κύθηρα και σπουδασμένος στο Παρίσι, ο καλλιτέχνης άρχισε να μας μιλάει για τις γεύσεις της παιδικής του ηλικίας, με την πρώτη μπουκιά του φρέσκου ψωμιού που μόλις είχε φτάσει στο τραπέζι μας. «Θυμάμαι ακόμα, τη γεύση της Καυτής, το φαγητό που τρώνε την περίοδο όπου μαζεύουν τις ελιές. Μια γιαγιά μου με σμυρνέϊκη καταγωγή είχε λιοτρίβι.  Παλαιά για να λειτουργήσει ήθελε συνεχόμενες βάρδιες όλο το 24ωρο. Oι εργάτες φούρνιζαν ψωμί και το βουτούσαν στο σωλήνα που βγαίνει το πολύ φρέσκο λάδι. Είναι τόσο αψύ που σε πιάνει στο λαιμό. Οταν πάντως φύγαμε από τα Κύθηρα και πήγαμε στην Αθήνα υπήρχε ένας γευστικός ομφάλιος λώρος με το νησί. Ερχόταν πάντα φρέσκο ψάρι, ο πατέρας μου έβρισκε άγρια χόρτα και δεν ξεμέναμε ποτέ από ελιές, μέλι, λάδι, τσίπουρο και τσιριγώτικα παξιμάδια. Το ίδιο γίνεται σήμερα και στη δική μου οικογένεια».

Για τον Μανώλη Χάρο, η απόσταση ανάμεσα στην Ελλάδα και τη Γαλλία (ή τα ψάρια της Μεσογείου και το φιλέτο ταρτάρ) γεφυρώθηκε γρήγορα. «Στα 17 μου χρόνια πήγα να σπουδάσω ζωγραφική στο Παρίσι. Ημουν τυχερός διότι έμενα αρχικά σε μια γαλλική αστική οικογένεια ελληνικής καταγωγής. Το πρώτο πράγμα που έμαθα ήταν ότι τρώγαμε απαρεγκλίτως στις 7 το απόγευμα ό,τι και αν είχε συμβεί. Πηγαίναμε στο μπακάλη ή το μανάβη για να κάνουμε αποκλειστικά τα ψώνια της ημέρας και όχι για να έχουμε αποθέματα στα ντουλάπια. Ολα τα γεύματα είχαν μια διαδικασία στην παραγωγή αλλά και μια ιεροτελεστία στο τραπέζι που τηρείτο πάντοτε. Ο καφές του πρωινού πινόταν σε μπολ, η μπαγκέτα της προηγούμενης ημέρας έπιανε τόπο κοκ». Εκεί πρωτοέφαγε μπουτάκια βατράχων αλά προβενσάλ και σαλιγκάρια βουργουνδίας, δύο εξαίρετα ορεκτικά του Abreuvoir. Τα πρώτα έρχονται από την Εύβοια και τα δεύτερα από την Κρήτη και μαγειρεύονται με τον κλασικό γαλλικό τρόπο. Επιλέξαμε επίσης και το μιλφέϊγ με γαρίδες και σάλτσα από πράσα, ένα από τα πιάτα που συνέλαβε ο executive chef,  Σπύρος Κότσης γιος του ιδιοκτήτη, από τις λίγες νέες προσθήκες στον κατάλογο του εστιατορίου που κρατά αναλλοίωτες τις κλασικές του γεύσεις.

«Στο Παρίσι μυήθηκα στην τελετουργία των γεύσεων. Ενα καλό γεύμα έχει τρία πιάτα και αντίστοιχα κρασιά και έτσι δημιουργείται στο μυαλό σου ένα σενάριο. Οταν παραγγέλνεις σε ένα εστιατόριο κάνεις μια γευστική σκηνοθεσία, φτιάχνεις μια ιστορία με διάφορους συνδυασμούς σε αντίθεση με την Μεσόγειο όπου όλοι τσαλαβουτάνε τα πιρούνια τους γύρω από το ίδιο πιάτο», υποστηρίζει ο ζωγράφος. Για κυρίως ανάμεσα στα πουλερικά, τα ψάρια και τα φιλέτα παραγγείλαμε φιλέτο από μοσχαράκι γάλακτος με τρούφες φασκόμηλο και γλυκό κρασί, κόκκορα κρασάτο και πάπια με πορτοκάλι. Ηταν όλα λεπταίσθητα και καλοφτιαγμένα. «Το φαγητό στη Γαλλία δεν είναι ομαδικό αλλά ατομικό, χωρίς αυτό να εμπεριέχει απαραίτητα μοναξιά. Αυτό που αγάπησα στο Παρίσι τρώγοντας είναι ο τρόπος που συναντιέσαι με άλλους γύρω από ένα τραπέζι. Το φαγητό είναι πάντα ένα θέμα συζήτησης και οφείλεις να το σχολιάσεις κατά τη διάρκεια του γεύματος. Οι Γάλλοι ακόμα και αν δεν ξέρουν να μαγειρεύουν ξέρουν να τρώνε. Το μυστικό της καλής τους κουζίνας είναι οι άριστες πρώτες ύλες και οι σάλτσες τους». Εξίσου μεγάλη σημασία έχει και το κρασί, που συνοδεύει το γεύμα. Από την μεγάλη λίστα κρασιών, (την πλειονότητα των γαλλικών ετικετών εισάγει απευθείας ο ιδιοκτήτης) πήραμε ένα λευκό Pouilly Fume  de Ladoucette και ένα κόκκινο Charmail Medoc.

«Η ζωγραφική και η μαγειρική έχουν κάτι κοινό», μας έλεγε ο Μανώλης Χάρος την ώρα που κλείναμε το μεσημεριανό γεύμα με μους σοκολάτα με σος πορτοκάλι, ακούγοντας τα κοτσύφια που φωλιάζουν στα φυλλώματα στις μουριές της αυλής του Abreuvoir. «Οι μη γνώστες τα θαυμάζουν για το αποτέλεσμα αλλά κανείς δεν θέλει να ξέρει πως φτιάχνονται. Οπωσδήποτε όταν τρώω σκέφτομαι τις  γευστικές πινελιές.  Η σύγχρονη ζωγραφική πατάει ουσιαστικά στην Γαλλία, το ίδιο και η σύγχρονη κουζίνα κατά μία έννοια. Σε ένα πιάτο όπως και σε ένα πίνακα υπάρχουν πολλές αναγνώσεις. Το εύγεστο είναι εκείνο που σε κερδίζει από την αρχή αλλά σου αποκαλύπτεται σταδιακά, θες να το ξαναφάς. Ετσι και ένας πίνακας, πρέπει να σου κερδίσει το βλέμμα, να έχει δεύτερο πλάνο και να σου αφήσει επίγευση. Να θες να τον ξαναδείς. Η ζωγραφική και το φαγητό είναι αισθησιακό πράγμα».

Ιnfo:

Abreuvoir, Ξενοκράτους 51, Κολωνάκι τηλ. 210-72.29.106

ανοιχτά κάθε ημέρα μεσημέρι και βράδυ. Τιμή 70 ευρώ με ένα κρασί μέσης τιμής.

Περιοδικό «Γυναίκα»